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PANCETTA PIACENTINA DOP

La zona di lavorazione della Pancetta Piacentina ricopre l’intero territorio provinciale, ma nella Bassa aumenta la concentrazione di allevamenti suini e salumifi ci specializzati in questa produzione.
 
La Pancetta Piacentina si ricava dal taglio della parte adiposa del suino, dapprima come “pancettone” e dopo una precisa rifi latura del pezzo si procede alla salagione, che viene fatta a secco con sale, pepe, chiodi di garofano, zucchero. Successivamente le pancette vengono messe in celle frigorifere, ad una temperatura di circa 4 gradi per almeno due settimane, ad un’umidità controllata di circa 70-80%.
Trascorso questo periodo, si ripulisce la superfi cie e si arrotola la pancetta, procedendo alla sua legatura e foratura in più punti della cotenna.
Lasciata asciugare per circa due settimane si procede con la stagionatura, di almeno due mesi. Una pancetta con i fi occhi presenta al taglio un colore rosso acceso, contrastato dal bianco della parte grassa. Il peso varia dai cinque agli otto chili, il sapore è dolce, delicato, equilibrato.

 
 
 
 
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